Σπανάκι με αυγά

Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ή τηγάνι που μπαίνει στο φούρνο σοτάρουμε το σπανάκι και το κρεμμύδι με 1 κ.σ. ελαιόλαδο, μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι και το μαϊντανό και αφήνουμε το σοταρισμένο μίγμα σε ένα σουρωτήρι για να στραγγίξει.

Αλείφουμε το τηγάνι μας (αν μπαίνει στο φούρνο) ή ένα μικρό πυρίμαχο ή πήλινο σκεύος με 1 κ.σ. ελαιόλαδο και τοποθετούμε το σοταρισμένο σπανάκι. Κάνουμε με ένα κουτάλι 4 λακκούβες και σπάμε μέσα σε καθεμία από 1 αυγό, προσέχοντας να μη σπάσει ο κρόκος. Αλατοπιπερώνουμε τα αυγά και και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C μέχρι να ψηθεί το ασπράδι των αυγών και ο κρόκος να είναι στα επίπεδα ψησίματος που προτιμάμε. Σερβίρουμε αμέσως, ιδανικά με φρυγανισμένο ψωμί!

Extra tip: αν θέλουμε μπορούμε μαζί με το σπανάκι να σοτάρουμε και 200 g μανιτάρια κομμένα σε φέτες! 

Ανά μερίδα: 360 kcal (17,5% υδατάνθρακες, 21% πρωτεΐνη & 61,5% λιπαρά)