Σαλάτα με ψητή γλυκοπατάτα, φέτα και καρύδια

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200ο C. Ξεφλουδίζουμε τις γλυκοπατάτες και τις κόβουμε σε κυβάκια. Τις βάζουμε σε ένα μπολ, προσθέτουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, θυμάρι ή δενδρολίβανο και ανακατεύουμε καλά. Στη συνέχεια τις τοποθετούμε σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και ψήνουμε για 30 – 40 λεπτά μέχρι να γίνουν τραγανές, φροντίζοντας να τις γυρίσουμε στα μισά του χρόνου.

Ετοιμάζουμε το dressing της σαλάτας προσθέτοντας σε ένα βαζάκι ή ποτήρι το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το χυμό πορτοκαλιού, το ξίδι, τη μουστάρδα, το μέλι και αλάτι και πιπέρι ανάλογα με τις προτιμήσεις μας. Χτυπάμε πολύ καλά το βαζάκι ή σε ένα μίξερ χειρός, μέχρι το μίγμα να ομογεονοποιηθεί.

Σε ένα μεγάλο μπολ προσθέτουμε την πράσινη σαλάτα μας, την οποία έχουμε πλύνει καλά, τις ψημένες γλυκοπατάτες, τη φέτα, τα καρύδια και περιχύνουμε με το dressing. Ανακατεύουμε καλά και απολαμβάνουμε!

Ανά μερίδα: 372 kcal (16% υδατάνθρακες, 11% πρωτεΐνη & 73% λιπαρά)