Ριζότο με σπανάκι, λεμόνι και αμύγδαλα

Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο με 1 κ.σ. ελαιόλαδο για 2 λεπτά. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε για 1 – 2 λεπτά μέχρι να γυαλίσει. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε έως ότου εξατμιστεί τελείως το αλκοόλ.

Ρίχνουμε σταδιακά το ζωμό, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να απορροφηθεί το υγρό, για περίπου 18 – 20 λεπτά. Μόλις το ρύζι είναι έτοιμο, προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το baby σπανάκι, το ξύσμα και το χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε καλά.

Προσθέτουμε αν χρειάζεται αλάτι και πιπέρι, σερβίρουμε με τα αμύγδαλα και απολαμβάνουμε!

Ανά μερίδα: 525 kcal (55% υδατάνθρακες, 10% πρωτεΐνη & 35% λιπαρά)