Ψητές γλυκοπατάτες με φέτα, ρόδι και καρύδια

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C. Πλένουμε πολύ καλά τις γλυκοπατάτες, τις τρυπάμε με πιρούνι και τις ψήνουμε ολόκληρες πάνω σε ταψί με λαδόκολλα για περίπου 40 – 50 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν. Μόλις είναι έτοιμες, τις αφήνουμε 5 λεπτά να κρυώσουν ελαφρώς και τις κόβουμε κατά μήκος στη μέση. 

Με ένα κουτάλι αφαιρούμε το εσωτερικό, αφήνοντας μια ποσότητα πάχους περίπου 0,5 εκατοστού γύρω από τη φλούδα. Ρίχνουμε το εσωτερικό από τις γλυκοπατάτες σε ένα μπολ μαζί με 1 κ.σ. ελαιόλαδο, θυμάρι, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε καλά μέχρι να πάρει τη μορφή πουρέ.

Αλείφουμε τις φλούδες από τις γλυκοπατάτες με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, και τις βάζουμε και πάλι στο φούρνο με την εξωτερική πλευρά προς τα πάνω για 5 – 10 λεπτά επιπλέον ώστε να γίνουν τραγανές.

Μόλις οι φλούδες είναι έτοιμες, τις γεμίζουμε ισομοιράζοντας τον πουρέ που φτιάξαμε. Πασπαλίζουμε από πάνω τη θρυμματισμένη φέτα, το ρόδι και τα καρύδια και γαρνίρουμε με την κρέμα βαλσάμικου.

Extra tip: Τις σερβίρουμε ζεστές ως ελαφρύ γεύμα, συνοδευτικό, ορεκτικό ή σαν μια ακόμη λιχουδιά στο γιορτινό τραπέζι!

Ανά μερίδα: 352 kcal (49,5% υδατάνθρακες, 5% πρωτεΐνη & 45,5% λιπαρά)