Μεσογειακή σαλάτα με κινόα και dressing ταχινιού

Βράζουμε την κινόα, σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας, αφού πρώτα την έχουμε ξεπλύνει πολύ καλά. Την αφήνουμε να κρυώσει.

Κόβουμε όλα τα λαχανικά σε κυβάκια. Βάζουμε το κολοκύθι, τη μελιτζάνα και τις πιπεριές σε ένα μπολ, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και 1 κ.σ. ελαιόλαδο και ανακατεύουμε πολύ καλά. Στη συνέχεια μεταφέρουμε σε ταψί που έχουμε στρώσει αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για περίπου 15 – 20 λεπτά. 

Ταυτόχρονα ετοιμάζουμε το dressing. Προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το ταχίνι, τη μουστάρδα, το χυμό λεμονιού, το μέλι και λίγο επιπλέον αλάτι σε ένα βαζάκι με καπάκι και χτυπάμε πολύ καλά, μέχρι να έχουμε ένα κρεμώδες μίγμα. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό για να αραιώσει.

Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά της σαλάτας μας: κινόα, ρεβίθια, ψητά λαχανικά, αγγούρι, κρεμμύδι, μαϊντανό ή δυόσμο και περιχύνουμε με το dressing.

Ανά μερίδα: 460 kcal (47% υδατάνθρακες, 12% πρωτεΐνη & 41% λιπαρά)