Embedded Files
Έχετε ακούσει ποτέ για το ακρυλαμίδιο; Πρόκειται για μια ουσία που μπορεί να κρύβεται στο πιάτο σας και σχηματίζεται όταν τα τρόφιμα ψήνονται ή τηγανίζονται σε υψηλές θερμοκρασίες. Γιατί μας ενδιαφέρει; Επειδή μελέτες δείχνουν ότι το ακρυλαμίδιο μπορεί να σχετίζεται με σοβαρές επιπτώσεις στην υγεία. Αν και δεν μπορούμε να το αποφύγουμε εντελώς, υπάρχουν τρόποι να μειώσουμε την έκθεσή μας.
Τι είναι το ακρυλαμίδιο;
Το ακρυλαμίδιο είναι μια χημική ένωση που δεν υπάρχει εκ φύσεως στα τρόφιμα, αλλά σχηματίζεται σε ορισμένα τρόφιμα, συνήθως αμυλούχα, κατά το ψήσιμο ή το τηγάνισμα σε υψηλές θερμοκρασίες. Παράγεται μέσω της αντίδρασης Maillard, που είναι υπεύθυνη για τη γεύση και το χρώμα των τροφών κατά το μαγείρεμα. Εμφανίζεται κυρίως σε τροφές πλούσιες σε άμυλο όταν εκτίθενται σε υψηλές θερμοκρασίες (>120°C), για παράδειγμα μπορεί να εμφανιστεί σε:
• Πατάτες: τηγανητές, chips, πατάτες φούρνου
• Ψωμί & αρτοσκευάσματα: φρυγανιές, κράκερ, μπισκότα
• Καφές: τόσο στους κόκκους όσο και στον στιγμιαίο
• Δημητριακά πρωινού και snack
• Προϊόντα κακάο & σοκολάτας
Το επίπεδο του παραγόμενου ακρυλαμιδίου εξαρτάται από τη θερμοκρασία, τον χρόνο μαγειρέματος και τη σύνθεση των τροφίμων.
Είναι το ακρυλαμίδιο επικίνδυνο για την υγεία;
Το ακρυλαμίδιο ανακαλύφθηκε τυχαία το 2002 και από τότε έχει μελετηθεί εκτενώς λόγω των πιθανών επιπτώσεών του στην υγεία. Έρευνες έχουν δείξει ότι το ακρυλαμίδιο μπορεί να είναι καρκινογόνο σε πειραματόζωα, αλλά σε μεγάλες ποσότητες, που συνήθως δε συναντάμε στα τρόφιμα. Η επίδρασή του στον άνθρωπο δεν έχει ακόμα επιβεβαιωθεί πλήρως, αλλά έχει χαρακτηριστεί ως πιθανώς καρκινογόνο για τον άνθρωπο (Group 2A) από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας (Π.Ο.Υ.) Διεθνή Οργανισμό Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC). Μέχρι στιγμής, δεν υπάρχει ακόμα σαφές όριο ασφαλούς πρόσληψης, αλλά οι υγειονομικές αρχές συνιστούν μείωση της έκθεσης.
Πώς μπορούμε να μειώσουμε την παραγωγή και την πρόσληψη ακρυλαμιδίου;
Κατά την προετοιμασία του φαγητού:
• Αποθηκεύουμε σωστά τις πατάτες: Δεν τις διατηρούμε στο ψυγείο, καθώς αυτό μπορεί να αυξήσει την παραγωγή ακρυλαμιδίου κατά το μαγείρεμα. Προτιμάμε να τις αποθηκεύουμε σε ένα σκοτεινό και δροσερό μέρος.
• Μουλιάζουμε τις πατάτες πριν το μαγείρεμα: 15 – 30 λεπτά σε νερό μειώνει τη δημιουργία ακρυλαμιδίου κατά το μαγείρεμα.
Κατά το μαγείρεμα:
• Προτιμάμε βράσιμο ή μαγείρεμα στον ατμό, καθώς παράγεται ελάχιστο ή καθόλου ακρυλαμίδιο.
• Μαγειρεύουμε σε χαμηλότερες θερμοκρασίες: Αποφεύγουμε τηγάνισμα >170°C και ψήσιμο >200°C.
• Δεν καίμε το φαγητό! Προτιμάμε χρυσαφένιο χρώμα αντί για σκούρο καφέ.
• Προσθέτουμε λίγο οξύ (π.χ. χυμό λεμονιού) σε αμυλούχα τρόφιμα πριν το ψήσιμο, καθώς αυτό μειώνει το σχηματισμό του ακυλαμιδίου.
Επιλογές τροφίμων:
• Αποφεύγουμε την κατανάλωση τηγανητών και έτοιμων σνακ, π.χ. πατατάκια, μπισκότα.
• Καλό θα είναι η κατανάλωση του καφέ να είναι σύμφωνη με τις συστάσεις.
Συμπερασματικά επομένως, αν και το ακρυλαμίδιο είναι αναπόφευκτο στη διατροφή μας, μπορούμε να μειώσουμε την έκθεσή μας μέσα από μικρές καθημερινές αλλαγές στις διατροφικές και μαγειρικές μας συνήθειες. Ενώ η επιστημονική κοινότητα συνεχίζει την έρευνα, η ποικιλία στη διατροφή, η προσεκτική προετοιμασία των γευμάτων και η αποφυγή υπερβολικά επεξεργασμένων τροφών είναι τα καλύτερα εργαλεία μας για μια ισορροπημένη και υγιεινή διατροφή και ένας πρακτικός τρόπος να περιορίσουμε πιθανούς κινδύνους.
Page updated
Google Sites
Report abuse